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• 發布時間：2023-04-27 09:29
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【概要描述】 風口上的預制菜，一路向上。團餐市場更是預制菜企業開拓B端市場不可忽視的板塊。 ? 近日，由北京工商大學牽頭，在中國食藥促進會的領導和支持下，中國食品藥品企業質量安全促進會預制菜與智慧團餐專委會宣告成立，協會的成立正式向市場表明了預制菜與團餐行業的緊密聯系。 ? 當前預制菜在團餐行業普及程度如何？在具體供餐中都是怎樣應用的？它能給團餐人帶來哪些具體“利益”？團餐用餐者能否給予正面的反饋？帶著這些問題，團餐君采訪了相關行業人士并整理出以下內容，希望對您有所啟發。 ? ? ? 供餐處處可見預制菜 ? 拿比較知名的調理包生產企業蒸燴煮來講，其在餐飲行業深耕二十年有余，而面向團餐、社餐等B端經營十余年，旗下調理包、預制菜產品遍銷全國、出口國外。 ? 也就是說，按照現在的概念來算，預制菜在團餐的運用至少有十年之久。 ? 向食堂檔口銷售早餐面點半成品的經銷商李偉（化名）告訴團餐君，2010年左右他就開始做向食堂檔口供應半成品面點的生意，去年開始增加適合午晚餐的料理包品類，目前正逐步打開市場。 ? 據李偉介紹，食堂檔口能否使用預制菜產品取決于其經營項目，蓋澆飯、蓋澆面、鹵味、面點、砂鍋等類型的餐食一般應用的多一些，基于運營成本考慮，檔口經營人會或多或少使用料理包產品。 ? ?△圖片來源于網絡 ? 經過十余年的發展，預制菜如今以各種形式被廣泛應用到團餐中。 ? 在中小學集體配餐中，學生營養餐先由中央廚房做成預制菜，再到衛星廚房烹調，后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對預制菜進行加熱.，被稱為“中央廚房+衛星廚房”供餐模式。 ? 在高校、醫院、工廠食堂檔口中，團餐公司中標后將檔口“招商分發”給想賺錢的個體，個體在經營中出于成本和便捷性考慮按需使用凈菜、料理包等預制菜產品。 ? 在企業團建用餐場景中，在不具備烹飪的條件下，具備零食性質的成品預制菜也頗受歡迎。 ? 前端采用AR智能識別稱重，后廚應用智能烤箱加工制作，預制菜在智慧食堂被更高頻次使用。在2022年冬奧會、冬殘奧會期間，由蜀海供應的預制菜在北京、延慶、張家口三個冬奧村員工餐廳應用。 ? ?△圖片來源于網絡 ? ? 標準化、高便捷、安全性助力預制菜進入團餐 ? “預制菜為團餐帶來的降本增效，要綜合來算，而不能簡單地將凈菜與毛菜價格做對比?！? ? 農業農村部食品與營養發展研究所副研究員劉銳認為，預制菜為團餐所帶來的正面影響具體表現在以下三個方面： ? 菜品標準化：團餐使用的原材料每次品質存在差異，而這種差異僅靠廚師判斷后進行菜品烹飪，而不同的廚師水平參差不齊，導致烹飪而成的成品有差別。復熱即食的預制菜可直接作為標準產品，凈菜則為配料標準化搭配奠定基礎，大大提升出品標準率。 ? 操作便捷性：采買、運輸原材料浪費人力物力財力，中游加工工作量大，源頭管理困難。而使用預制菜食材、運輸成本及風向由上游承擔，中游加工操作簡便，甚至可搭配包裝增值。 ? 質量安全保障：原料農產品的儲藏保險難度大，食品安全風險較大，質量穩定性差，預制菜則直接在中央廚房內進行菜品加工，每條生產線根據菜品品質檢測結果進行調味料等的搭配，產品品質穩定，預制菜處理流程更加科學，包含除水、殺菌等供需，避免了細菌的滋生。 ?? 由此得出，從使用的商家角度上來講，應用預制菜看起來“誘惑很大”，它可以讓成本縮減、讓操作簡單，讓經營者實現“躺贏”。 ? 一位在大學食堂賣螺螄粉的檔口經營者告知團餐君，由于預制菜的便利性和低成本，其在高校食堂檔口的應用非常廣泛，同樓層的自選菜、烤魚飯、煲仔飯據他所了解都會使用料理包，就他所經營的螺螄粉檔口是由固定廠家提供產品，除了使用的生菜需要每日采購外，花生、湯料、腐竹、鹵味、炸蛋等都使用的是料理包，每日將干粉提前泡好，消費者下單后煮兩到三分鐘即可搭配出餐，非常省事。 ? △圖片來源于網絡 ? ? ? 消費者聞預制菜色變，團餐該如何應用？ ? 團餐里用預制菜看似是個好生意，但從消費者角度來看，仍有待攻克的痛點。? ? 近期，中國消費者協會發布2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析，明確指出預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權和選擇權受到損害。在社交平臺搜索“食堂預制菜”關鍵詞發現，學生對于預制菜產品大多呈抵觸心理。 ? “討厭預制菜，學生食堂不自己做菜開食堂干嘛？” ? “恨食堂每一個用預制菜料理包的窗口” ? “越來越覺得食堂想毒死我們” ? ?△圖片內容來源于網絡 ? 有行業人士對此做出了回答，他認為，食堂經營者應該徹底挖掘就餐者的真正需求，弄清楚就餐者是不是想要使用新鮮的原材料和現烹的工藝，而不是拒絕預制食品。經營者要以滿足需求為目的去開發或引進產品，但需注意的是，選用預制菜產品一定要理解遵守預制食品行業的標準和政策，以確保產品的質量和合法性。 ? 來自云南的團餐企業鄭道夫供應鏈管理（云南）有限公司負責人鄭航峰告訴團餐君，如今預制菜在檔口的應用廣泛，企業將檔口分包出去并不是代表可以撒手不管，無論是他們選擇使用原料還是預制菜，團餐企業都要做好監管工作，特別是檢查后者是否正規合規，來源是否可追溯，在消費者和承包者之間做好平衡，以免食品安全事件的發生。 ? ? 統籌 | 王曉玲?? 編輯?|?毛亞靜? 美編?| 何孟華 文章來源于“團餐頭條”