風口上的預制菜，一路向上。團餐市場更是預制菜企業開拓B端市場不可忽視的板塊。

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近日，由北京工商大學牽頭，在中國食藥促進會的領導和支持下，中國食品藥品企業質量安全促進會預制菜與智慧團餐專委會宣告成立，協會的成立正式向市場表明了預制菜與團餐行業的緊密聯系。

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當前預制菜在團餐行業普及程度如何？在具體供餐中都是怎樣應用的？它能給團餐人帶來哪些具體“利益”？團餐用餐者能否給予正面的反饋？帶著這些問題，團餐君采訪了相關行業人士并整理出以下內容，希望對您有所啟發。


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供餐處處可見預制菜

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拿比較知名的調理包生產企業蒸燴煮來講，其在餐飲行業深耕二十年有余，而面向團餐、社餐等B端經營十余年，旗下調理包、預制菜產品遍銷全國、出口國外。

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也就是說，按照現在的概念來算，預制菜在團餐的運用至少有十年之久。

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向食堂檔口銷售早餐面點半成品的經銷商李偉（化名）告訴團餐君，2010年左右他就開始做向食堂檔口供應半成品面點的生意，去年開始增加適合午晚餐的料理包品類，目前正逐步打開市場。

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據李偉介紹，食堂檔口能否使用預制菜產品取決于其經營項目，蓋澆飯、蓋澆面、鹵味、面點、砂鍋等類型的餐食一般應用的多一些，基于運營成本考慮，檔口經營人會或多或少使用料理包產品。

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?△圖片來源于網絡

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經過十余年的發展，預制菜如今以各種形式被廣泛應用到團餐中。

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在中小學集體配餐中，學生營養餐先由中央廚房做成預制菜，再到衛星廚房烹調，后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對預制菜進行加熱.，被稱為“中央廚房+衛星廚房”供餐模式。

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在高校、醫院、工廠食堂檔口中，團餐公司中標后將檔口“招商分發”給想賺錢的個體，個體在經營中出于成本和便捷性考慮按需使用凈菜、料理包等預制菜產品。

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在企業團建用餐場景中，在不具備烹飪的條件下，具備零食性質的成品預制菜也頗受歡迎。

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前端采用AR智能識別稱重，后廚應用智能烤箱加工制作，預制菜在智慧食堂被更高頻次使用。在2022年冬奧會、冬殘奧會期間，由蜀海供應的預制菜在北京、延慶、張家口三個冬奧村員工餐廳應用。

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?△圖片來源于網絡

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標準化、高便捷、安全性助力預制菜進入團餐

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“預制菜為團餐帶來的降本增效，要綜合來算，而不能簡單地將凈菜與毛菜價格做對比?！?br/>
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農業農村部食品與營養發展研究所副研究員劉銳認為，預制菜為團餐所帶來的正面影響具體表現在以下三個方面：

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菜品標準化：團餐使用的原材料每次品質存在差異，而這種差異僅靠廚師判斷后進行菜品烹飪，而不同的廚師水平參差不齊，導致烹飪而成的成品有差別。復熱即食的預制菜可直接作為標準產品，凈菜則為配料標準化搭配奠定基礎，大大提升出品標準率。

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操作便捷性：采買、運輸原材料浪費人力物力財力，中游加工工作量大，源頭管理困難。而使用預制菜食材、運輸成本及風向由上游承擔，中游加工操作簡便，甚至可搭配包裝增值。

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質量安全保障：原料農產品的儲藏保險難度大，食品安全風險較大，質量穩定性差，預制菜則直接在中央廚房內進行菜品加工，每條生產線根據菜品品質檢測結果進行調味料等的搭配，產品品質穩定，預制菜處理流程更加科學，包含除水、殺菌等供需，避免了細菌的滋生。




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由此得出，從使用的商家角度上來講，應用預制菜看起來“誘惑很大”，它可以讓成本縮減、讓操作簡單，讓經營者實現“躺贏”。

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一位在大學食堂賣螺螄粉的檔口經營者告知團餐君，由于預制菜的便利性和低成本，其在高校食堂檔口的應用非常廣泛，同樓層的自選菜、烤魚飯、煲仔飯據他所了解都會使用料理包，就他所經營的螺螄粉檔口是由固定廠家提供產品，除了使用的生菜需要每日采購外，花生、湯料、腐竹、鹵味、炸蛋等都使用的是料理包，每日將干粉提前泡好，消費者下單后煮兩到三分鐘即可搭配出餐，非常省事。

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△圖片來源于網絡

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消費者聞預制菜色變，團餐該如何應用？

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團餐里用預制菜看似是個好生意，但從消費者角度來看，仍有待攻克的痛點。?

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近期，中國消費者協會發布2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析，明確指出預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權和選擇權受到損害。在社交平臺搜索“食堂預制菜”關鍵詞發現，學生對于預制菜產品大多呈抵觸心理。

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“討厭預制菜，學生食堂不自己做菜開食堂干嘛？”

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“恨食堂每一個用預制菜料理包的窗口”

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“越來越覺得食堂想毒死我們”




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?△圖片內容來源于網絡

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有行業人士對此做出了回答，他認為，食堂經營者應該徹底挖掘就餐者的真正需求，弄清楚就餐者是不是想要使用新鮮的原材料和現烹的工藝，而不是拒絕預制食品。經營者要以滿足需求為目的去開發或引進產品，但需注意的是，選用預制菜產品一定要理解遵守預制食品行業的標準和政策，以確保產品的質量和合法性。

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來自云南的團餐企業鄭道夫供應鏈管理（云南）有限公司負責人鄭航峰告訴團餐君，如今預制菜在檔口的應用廣泛，企業將檔口分包出去并不是代表可以撒手不管，無論是他們選擇使用原料還是預制菜，團餐企業都要做好監管工作，特別是檢查后者是否正規合規，來源是否可追溯，在消費者和承包者之間做好平衡，以免食品安全事件的發生。




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統籌 | 王曉玲??



編輯?|?毛亞靜? 美編?| 何孟華

文章來源于“團餐頭條”

2021年3月，國務院印發《關于加快建立健全綠色低碳循環發展經濟體系的指導意見》特別提出要“倡導綠色低碳生活方式。推進過度包裝治理，推動生產經營者遵守限制商品過度包裝的強制性標準?！?br/>
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針對過度包裝商品的流通銷售可能造成浪費的行為，中國商業聯合會聯合中國連鎖經營協會、中國蔬菜流通協會、中國烹飪協會、中國飯店協會、中國酒類流通協會、中國肉類協會、中國副食流通協會、全國城市農貿中心聯合會、中國倉儲與配送協會、中國中小商業企業協會、中國調味品協會、中國百貨商業協會、全國城市工業品貿易中心聯合會、中國糧食商業協會、世界中餐業聯合會、中國紡織品商業協會、中國家用電器商業協會，18家流通領域行業協會，共同向廣大經營者發出“拒絕商品過度包裝，打造綠色流通市場”的倡議。具體如下：

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一、認真學習理解踐行黨和政府提出的“加快推動綠色低碳發展”、“加快形成綠色低碳生產生活方式”“推動綠色低碳發展”等要求，樹立綠色低碳新發展理念，高度重視反對過度包裝工作。

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二、自覺履行法律義務，認真貫徹落實《固體廢物污染環境防治法》第六十八條“生產經營者應當遵守限制商品過度包裝的強制性標準，避免過度包裝”；《循環經濟促進法》第十九條“設計產品包裝物應當執行產品包裝標準，防止過度包裝造成資源浪費和環境污染”；《清潔生產促進法》第二十條“企業對產品的包裝應當合理，包裝的材質、結構和成本應當與內裝產品的質量、規格和成本相適應，減少包裝性廢物的產生，不得進行過度包裝”等法律規定。

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三、嚴格按照《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》強制性國家標準及其修改單的有關要求，認真開展商品的自查、自檢工作，確保標準實施到位。建議和支持鼓勵供應商執行國家《限制商品過度包裝 通則》推薦性標準。

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四、倡導經營者制定相應制度或措施，將拒絕過度包裝落實到供應商選擇及商品選品中，引導供應商簡化包裝，鼓勵供應商開發生產綠色低碳產品, 對于帶有附件、配件等的商品，本著必要原則進行合理組合，降低廢棄物產生，以增強社會效益。

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五、積極推廣使用符合節能環保要求的新材料、新技術、新設計、新工藝的商品，積極推動商品采用可回收、易處理、易降解、可再利用的包裝。堅持源頭治理和末端治理相結合的原則，減少一次性包裝的使用，倡導探索建立包裝循環機制。

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六、要求供應商在營銷活動中不以商品包裝為噱頭誘導或者誤導消費者做出購買行為，必要時可根據商品特性提供簡約實用的銷售包裝，不對商品另行過度包裝，不利用過度包裝進行不正當競爭。

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七、常態化、多樣化進行宣傳，引導消費者樹立科學、理性的消費觀念，著重關注商品內在品質，盡量購買和選用資源節約型產品和簡約適度包裝的產品。

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八、采取必要措施，鼓勵消費者購買資源節約型產品和簡約適度包裝的產品。鼓勵購物時自帶購物袋，減少包裝物的消耗及其造成的污染。

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在所有的團餐業態中，醫院團餐一直是一個不容忽視的場景。

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一方面，它的市場空間和開發潛力巨大。自21世紀我國開始在醫院推行后勤社會化保障以來，醫院的餐飲服務外包已經成為趨勢。數據顯示，目前我國醫療衛生機構數量為102.8萬個，覆蓋消費人數約3000萬，日消費人數約1000萬。

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另一方面，它又顯得“神秘十足”。醫院團餐針對的客群復雜，對于服務商的運營能力有著較高要求，在食品的營養、健康和安全的監管上也極為嚴苛，能夠承接這類項目的企業大都是知名品牌。

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近日，團餐謀對服務過上百個醫院團餐項目的運營負責人進行了獨家采訪，探討了醫院團餐運營背后的那些事兒，一起揭開醫院團餐的神秘面紗。

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我們發現，在新消費和新技術的助推下，醫院團餐在管理模式上正在經歷著快速的變革，不止是營養健康，整個業態開始朝著更加數字化、精細化、多元化、人性化的方向發展。

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3月24日，從商務部在例行發布會上表示，近期，14個部門聯合出臺《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，包括普惠性措施和部分困難行業專項紓困扶持措施。商務部聚焦餐飲等服務業，積極引導外賣等互聯網平臺企業，就下調餐飲業商戶服務費標準等制訂了具體方案，并加快推進實施。

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今年《政府工作報告》中，將“增設服務業擴大開放綜合試點”作為2022年工作任務之一。

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據商務部介紹，服務業擴大開放綜合試點至今已開展了7年的持續創新探索，形成北京、天津、上海、海南、重慶等省市“1+4”示范試點格局，向全國推廣了7批35項經驗案例。

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2021年，上述5省市服務業創造了9.3萬億元的增加值，在地區生產總值中占比達69.6%，高于全國均值16.3個百分點；5省市服務業實際使用外資3052.9億元人民幣，占全國服務業實際使用外資的33.7%、占全國實際使用外資的26.6%，對全國服務業開放發展的引領和示范作用日益顯現。商務部表態，今年將推出一批適應形勢發展需要的試點舉措，擴大高水平對外開放，提升服務業發展水平。

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針對《若干政策》，商務部表示，下一步將會同相關部門抓緊出臺支持政策的落實舉措，同時，推動各地及時制定配套政策。

大學時的選修課有多難搶，想必經歷過的人都要吐槽一句。從體育課選修到熱門輕松的課程，很多人在打開的一瞬間就沒了。

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大學的選修課有多豐富？紅燒肉、牛排、蛋糕……吃著美食還能把學分修了？又是別人家的學校！網友看了都說：饞哭了！

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而關于食堂的選修課程形形色色，儼然成為高?！暗诙n堂”。?

南京航空航天：

美食勞動課

據南京航空航天大學9日消息，新學期，該校在食堂開設廚藝公共選修課，引入“勞動育人”教學概念，豐富學生的“第二課堂”。

據了解，廚藝課堂面向南航本科生各專業開放，是一門公共選修課，學分1分，共16個課時。教學內容涉及中式熱菜、中式面點、西餐飲品、西式點心等16個類型。每節課程用2至3個菜品，教授學生中式烹飪技法、中西點心制作、西餐知識及擺臺禮儀。

紅燒肉、青椒土豆絲等經典家常菜肴，大煮干絲、清燉獅子頭等特色名菜，牛排、餅干、蛋糕等基礎西方美食，“學霸大肉包”“飛天鴨四件”等校園網紅產品……這些教學品種均由課程團隊開發，借助經典家常菜譜和廚師經驗摸索而確定。?

武昌理工：

食堂上解剖課

4月29號，武漢一高校老師自掏腰包購買小龍蝦，將實驗室搬到室外，在食堂上了一堂別具特色的生物解剖實驗課。課后，試驗品小龍蝦被做成香噴噴的美食，成為學生們的午餐。

實驗課堂上，老師們詳細講授了小龍蝦與“微生物”的相關知識，同學們在觀察蝦子同時、一邊解剖蝦子、課堂學習氣氛十分濃厚，一個多小時的課程結束后，50斤蝦子在食堂工作人員的幫助下，進行了烹飪，同學們端著飯碗翹首以待。

?學生黃永展說：“平常我們都在枯燥解剖室上這個解剖課，但是本次是在食堂而且大家一起解剖完之后我們還可以吃，就把有趣解剖課更加賦予生動味道?！?br/>
?華東師范大學：

食堂公開課

大學時的選修課有多難搶，想必經歷過的人都要吐槽一句。從體育課選修到熱門輕松的課程，很多人在打開的一瞬間就沒了。大學的選修課有多豐富？日前華東師范大學開設公開課教做菜的話題沖上熱搜，網友看了都說：饞哭了！

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根據通知，華師大開設的這門《家常菜》課，該課程共18個課時，包括基礎的烹飪理論知識和家常菜肴、面食、點心的烹飪實踐。有同學說，已經提前看過菜單了，即使選不上也要去旁聽。

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目前的教學安排來看，課程內容包括青椒土豆絲、八寶辣醬、菠蘿咕嚕肉、干燒大蝦、水餃、蔬菜包、面包蛋糕等，就這個菜單真的吸引不少學生，他們紛紛表示：“這堂課學完過年回家給家里露一手！”更有家長說想建議孩子的學校也能夠開設同類課程，學會了不僅家長開心，以后走出社會工作了也能做給自己吃，有一技之長。?

西北工業大學：

開設烹飪選修課

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西工大食堂素以“量大”、“味美”、“性價比高”著稱，前段時間經過兩校區部分食堂的改造升級，美食榜單又更新了一波，成為“西北工業~想讓你胖~大學”！

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如今，更是新開設了一門烹飪選修課！又一“吃飯大學”實錘了？

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據了解，這門課一期設置8個課時，主要以陜西菜為主。

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學生們在課堂上，能夠了解到中國烹飪文化的基礎理論知識，還能親身體驗烹飪樂趣。

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在這學期的課程中，還將教授蓑衣黃瓜、回鍋肉、可樂雞翅、西工大包子、陜西大燴菜這些菜目的烹飪方法。

從加工、烹飪，到后續的清掃衛生、清洗灶具等，經過一學期8個課時歷練的同學，絕對變身“中華小當家“！?

華東理工：

國宴大師教奧運菜

戴著高帽，戴著眼鏡，戴著耳麥，國宴大師嚴惠琴“五一”之際現身大學當老師。在華東理工大學徐匯校區一食堂，這位全國“五一”勞動獎章獲得者、全國勞動模范，為幸運搶到課程名額的大學生上了一堂高標準烹飪課。第一道大菜，就是入選2008年北京奧運會主菜單的“三杯雞”。

第一食堂的二層是依托上海市教委設立的首個上海高校后勤勞動教育實踐基地，也是本學期華東理工新開設的勞育課程《美食與生活》主課堂。這個月，正逢學校開展的“勤業勤行”勞動教育月，秒殺到這門潮課的24名學子仿佛瞬間變身為華東“料理”大學學子。

華理飲食服務中心主任裴文波介紹，《美食與生活》的第一講從被“上海發布”先后報道過13次的“華理紅燒肉”開始，至今已是第四講。每次課程實行雙導師制，由1名理論導師和1名實踐導師組成，學生也每次進行不同分工協作，變換不同打分規則。首批課程導師中，除了嚴惠琴，還有中國教育后勤協會伙食管理專委會副主任沈建平，世界中國烹飪聯合會國際評委、上海市十大名廚鄧修青，上海市勞動模范、新錦江主廚徐佳杰，以及華理第四食堂廚師長鮑家好等。

在食品安全方面，《辦法》重申高校食品安全實行校長負責制，提出高校須定期開展食品安全隱患排查整治，應建立并嚴格落實學校食品安全管理崗位責任制，明確食品安全和營養健康管理相關責任，逐級簽訂食品安全責任書。

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要求高校圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節，建立健全學校食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營養健康。

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《辦法》提出，高校應將學生食堂信息化建設納入智慧校園建設總體規劃，積極運用現代信息技術手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監管，優先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐飲具清洗消毒間等重點場所實現視頻監控全覆蓋，及時發現食品安全隱患；要優化食堂線上餐飲服務功能，為師生生活提供更加便捷的服務。

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暢通食品安全投訴渠道，充分聽取學生、教職員工在食品原料采購、學生食堂管理等方面的意見、建議，保障師生員工的知情權和監督權。

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《辦法》強調，高校應加強食品安全與營養健康的宣傳教育，并建立食物中毒或其他食源性疾病等群體性突發事件的應急處理機制，加強與屬地衛生健康、疾控等部門的溝通協調，建立食品安全聯動機制，健全突發公共衛生事件預防措施，不斷提高應急處置能力。

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摘抄自《團餐謀》